Geneal verhuisde op jonge leeftijd naar Curaçao en groeide hier niet alleen op met exotische ingrediënten, maar ook groenten uit blik. “Op een aantal soorten na groeide er op het eiland niet bijzonder veel. Groente werd voornamelijk geïmporteerd, meestal in pot of blik.” Daardoor kende hij als kind alleen maar bieten uit een potje. “Ik vond die gegolfde schijfjes in zuur lekker hoor,” begint hij, “maar pas toen ik als kok in Nederland verse bieten ging bereiden, begreep ik wat deze groente allemaal in zich heeft.”

Goed proeven

Als leerling-kok bij een sterrenzaak, ontdekte hij de echte biet. Vers van het land. Mét loof, nog koud van de oogst, en geurend naar aarde en zoetigheid. “Toen ging er een wereld voor me open.” Want waar veel jonge koks al vanaf huis vertrouwd waren met bloemkool met kaassaus of doorgekookte spruiten, begon Geneal blanco. “Ik had geen idee hoe iets ‘hoorde’ te smaken en dat dwong me om goed te leren proeven. Ik moest wel twintig verschillende soorten groente per dag klaarmaken. Dingen die ik nog nooit had gezien, laat staan gegeten,” vertelt hij. “Dus ik stopte alles in mijn mond: rauw, gekookt, gebakken.”

Dat hij sommige smaken pas op latere leeftijd leerde kennen, ziet hij als een voordeel. “Alles was nieuw, alles was open. Ik kon een wortel of biet benaderen zonder vooroordelen. Een huis dat ruikt naar te gare groenten, dat ken ik niet. Hierdoor zie ik groenten zoals ze zijn: veelzijdig en vol van smaak. En dat gun ik iedereen,” aldus Geneal.

Veni, vidi, veggie

Om groenten het podium te geven dat ze verdienen, heeft hij onlangs zijn eigen kookboek uitgebracht: veni, vidi, veggie. Hierin deelt hij tien toegankelijke groenten en wat je ermee kunt doen. In de vorm van achtergrondinformatie, de beste basisbereiding en recepten om mee te variëren. “Het is niet alleen voor vegans, vegetariërs of carnivoren, maar voor iedereen die wel wat hulp, inspiratie of plezier kan gebruiken bij het bereiden van groente,” benadrukt Geneal. “Eigenlijk heb ik dit boek meer voor de groente dan voor de mens geschreven,” vertelt hij. “Ze verdienen het om te shinen.”

Veni, vidi, veggie

€ 29,99

Bieten bereiden

De biet staat centraal als een van de groenten die volgens Geneal meer liefde verdienen. Niet als bijzaak op je bord, maar als hoofdrolspeler. Want als hij één groente op moet noemen waar hij écht graag mee kookt, dan is het biet. “Bieten zijn zoet, fris en aards tegelijk,” legt hij uit. “Dat maakt ze zó veelzijdig. Je kunt ze bakken, grillen, pureren, drogen, juicen; de opties zijn eindeloos. En het mooie is: ze zijn gewoon het hele jaar verkrijgbaar van Nederlandse bodem.”

Maar hoe kun je bieten het beste bereiden? “Persoonlijk vind ik ze lang geroosterd het lekkerst, waardoor ze een beetje indrogen en een dropachtige smaak ontwikkelen. Het combineert heerlijk met verse groene kruiden zoals basilicum, verwerkt in een crème met biet in zoutkorst maar het misstaat ook niet in een dessert.” Dat bewijst zijn heerlijke recept wel:

Dessert met rode biet en framboos

Bieten zijn perfect om toetjes mee te maken vanwege hun zoete en aardse smaak. Gepaard met een romige saus zijn ze het lekkerst in nagerechten, vooral als ze nog een beetje zoutig zijn. Het contrast van zout en tijm met de saus van kokosmelk, limoenblad, citroengras en kaneel is geweldig en ook eenvoudig te maken.

Bekijk volledige recept

Bereiding

1. Breng in een steelpan de kokosmelk aan de kook. Kneus intussen de limoenblaadjes tussen je handen en sla met de achterkant van een mes of de stamper van een vijzel het citroengras plat. Snijd in grove stukken. Voeg de limoenblaadjes en het citroengras toe aan de pan, samen met het kaneelstokje en de suiker. Laat zachtjes koken tot de suiker is opgelost en de kokosmelk een klein beetje is ingekookt. Meng in een kom de maizena met 3 eetlepels water tot een papje en voeg al roerend met een garde toe aan de saus. Laat de saus nog 5 minuten op laag vuur zachtjes pruttelen. Laat 1 uur tot een nacht afkoelen

2. Verhit een oven voor tot 180 °C op de heteluchtstand. Schil de bieten, snijd de bovenkant eraf en snijd ze in gelijke parten. Leg de bieten op een bakplaat bekleed met bakpapier en meng met de olijfolie. Gaar de bieten ongeveer 40 minuten tot ze een beetje indrogen, ze lijken dan een beetje te rimpelen. Wat ook goed werkt is om ze 10 minuten extra te garen met de ovendeur op een klein kiertje, zodat het vocht kan ontsnappen en de bieten dus extra goed indrogen. Breng de bieten op smaak met grof zeezout

3. Verhit een pan op halfhoog vuur en verwarm de bietenparten hierin. Voeg eenmaal warm de ahornsiroop toe en schud alles goed om, zodat de parten aan alle kanten bedekt zijn met een laagje siroop.

4. Verdeel de sojakwark over diepe borden of schaaltjes en schik de bieten erop. Verdeel de frambozen ertussen en schenk de saus erbij. Garneer met de dragon.

Tips voor bieten bereiden

Toch blijven veel mensen hangen in dat beeld van gekookte, saaie bietjes. Zonde, vindt hij. “Zodra een groente wordt voorbewerkt, gaan de natuurlijke kwaliteiten zoals smaak, kleur en geur achteruit.” Die voorgekookte bieten uit de supermarkt? “Die zijn zeker handig. Maar als je ze vers koopt, met loof en aarde er nog aan, proef je pas echt het verschil,” legt Geneal uit.

Het geheim zit in de bereiding, waarbij een zout niet mag ontbreken. “Veel mensen vergeten dat. Omdat biet van zichzelf al zoet is, heb je een tegenhanger nodig. Zout haalt de zoetheid juist op. Ook als je er een dessert mee maakt, zoals ik dat doe met kokosmelk, limoenblad en kaneel, dan maakt dat snufje zout het compleet.” Klinkt indrukwekkend, maar ingewikkeld hoeft het niet te zijn. “Mensen denken vaak dat je een sterrenchef moet zijn om groenten goed te bereiden,” zegt Geneal. “Maar dat is echt niet zo. De recepten in mijn boek zijn juist simpel. Wat voorbereiding hier en daar, zoals een olie maken, wat granen weken, maar verder is het vooral: durven, proeven, experimenteren. En vooral: de groente het werk laten doen.”

Marieke Slettenhaar

Redacteur

Eet het liefst hartig en zoet door elkaar. Heeft geen bezwaar tegen eten in bed zolang het poffertjes zijn. Gruwelt van gekookte eieren maar bestelt altijd een avocadotoast met gepocheerd eitje. Geen smaakcombinatie is haar te gek.