Heel lang heb ik gedacht als mensen “haricots verts” zeiden dat ze chique wilden doen door een Frans woord te gebruiken voor sperziebonen. Dat is ook niet gek, want op websites en door veel mensen worden de 2 namen door elkaar gebruikt. De verwarring is vanwege de enorme gelijkenissen begrijpelijk; haricots verts en sperziebonen behoren ook tot dezelfde familie, maar… ze zijn net een tikkeltje anders. Waarschijnlijk net als met uw eigen broer, zus, neef of nicht. Wel zijn ze beiden uit dit seizoen, dus leuk om deze familie eens uit te nodigen voor uw lente/zomer-menu!
Franse flair
Letterlijk vertaald betekent haricots verts “groene boon” in het Frans. Nou zijn er in de wereld heel veel verschillende soorten groene bonen, maar met haricots verts hebben we het specifiek over de slanke, lange variant van de sperzieboon. Het belangrijkste, allesbepalende verschil: ze zijn jonger geoogst dan de sperzieboon, dus voordat ze volledig rijp zijn. De sperzieboon is zo’n 12 millimeter dik en de haricots verts zijn ongeveer 6 millimeter dik. Omdat de haricots verts dezelfde maat en lengte moeten hebben, kunnen ze niet met een machine worden geoogst; het gebeurt allemaal met de hand. Dit zorgt er dan ook voor dat ze bijna 2 keer zo duur zijn als de – ik zou bijna zeggen – “ordinaire” sperzieboon. Maar ze hebben dan ook wel een fijnere, malse structuur, een delicate smaak en een iets diepere groene kleur. Ze hebben aan één kant ook een sierpuntje en die wordt er in de keuken vaak aan gelaten voor het stukje… je ne sais quoi.
Haricots verts met een “crac”
Crac betekent in het Frans “krak”. U begrijpt, de Fransen vinden dat de haricots verts het lekkerst zijn als er een klein knakje te horen is bij het afbijten. En dat klopt. Dat geluid geeft het teken van perfecte bereiding. Maar hoe is dit te bereiken? Door ze slechts 2 minuten te koken en vervolgens direct af te koelen met ijswater. Oftewel: blancheren en direct choqueren. Hier blijven ze knapperig van en behouden een prachtige frisse kleur. Eigenlijk is het een ideale groente als u haast heeft, want ze hebben ook geen taaie draadjes aan de zijkant zoals sperziebonen, dus deze hoeven ook niet verwijderd te worden. Heel dun gesneden zijn ze overigens zelfs rauw te eten, in salades bijvoorbeeld. Ze hebben een hele delicate smaak, dus combineer ze vooral niet met hele overheersende producten.
Geeft het prijsverschil ook het verschil in voedingswaarde weer? Oftewel: is duur beter?
Zoals gezegd zijn de elegante, luxe zusjes van de sperzieboon bijna 2 keer zo duur, maar zijn ze ook 2 keer zo voedzaam? Helemaal niet. De haricots verts zijn eigenlijk exact dezelfde groentesoort, maar eerder geoogst en dit maakt het verschil in voedingswaarde verwaarloosbaar. Ze zijn malser en bevatten daardoor iets minder vezels en door de vroege oogst ook iets meer suikers. Voor de voedingswaarde hoeft u dus zeker niet meer geld uit te geven, maar wilt u een keer een fijnere beet en een chiquer bord, dan zijn de haricots verts een lekkere keus.
In de zomer komen de haricots verts van eigen bodem
Haricots verts zijn vanaf eind juni tot september van Nederlandse bodem beschikbaar en sperziebonen van juli tot en met september. Kortom, u kunt er nu volop van genieten! En kunt u niet genoeg krijgen van groene bonen en peulvruchten, dan zijn er nog veel andere soorten. Kousenband, snijbonen, spekbonen, romano bonen, sugar snaps, peultjes, tuinbonen, doperwten, sojabonen en ga zo maar door…
Recept aardappelpuree met hazelnootachtige boter, kabeljauw en haricots verts
Ingrediënten (voor 2 personen):
- 500 gram kruimige aardappelen
- 60 gram roomboter
- 400 gram haricots verts
- 2 kabeljauw met huid
- olijfolie
- peper, zout
- 30 gram hazelnoten
Bereidingswijze:
Breng een pan water met een beetje zout aan de kook. Schil de aardappelen en snijd in gelijkmatige stukken. Kook de aardappelen circa 15 minuten. Giet af en stoom droog.
Smelt de boter in een steelpannetje op middelmatig vuur en laat in circa 5 minuten verkleuren tot een lichtbruine hazelnootkleur. Let erop dat de boter niet verbrandt; als het goed is begint het heerlijk naar hazelnoten te ruiken. Schenk de lichtgekleurde boter in een schaaltje en laat het bezinksel achter; dit wordt niet gebruikt. Dit wordt ook beurre noisette genoemd.
Dep de kabeljauw droog en breng op smaak met peper en zout. Verwarm een scheutje olie in een pan en bak de kabeljauw eerst op de huid circa 3 minuten. Draai om en bak nog eens 2 minuten. Lepel hier wat van de boter over.
Breng een pan water met een beetje zout aan de kook. Kook de haricots verts circa 2 minuten. Giet af en spoel koud met ijskoud water. Hak de hazelnoten grof. Voeg een scheutje bruine boter toe een de aardappelen en stamp tot fijne puree.
Verdeel de puree over de boter. Verdeel hierover de haricots verts en leg er een stukje kabeljauw bij. Lepel er wat van de hazelnootachtige boter over en bestrooi met de hazelnoten.
Culinair journalist Emina Zorlak ontwikkelt al jong een passie voor eten. Naast haar passie voor eten klopt haar hart ook sneller voor media. Voor onder andere MAX bedenkt ze de recepten voor Kook mee met MAX en Bak mee met MAX en heeft ze een eigen kookrubriek hier op MAX Vandaag: Dit kookt MAX Vandaag. Lees hier al haar columns.
(Foto: Shutterstock)