Op de markt of in de supermarkt zien we maar een paar variaties, maar er bestaan wel meer dan 10.000 soorten tomaat op de wereld; van hele kleine kerstomaatjes tot wel een kilo wegende vleestomaten van oude rassen, die perfect zijn om te vullen. En als we aan tomaat denken, dan zien we waarschijnlijk allemaal de rode variant voor ons, maar ze zijn er ook in geel, groen, paars, zwart en zelfs wit. Nu, in de maand juli, zijn ze op hun best; de hoeveelheid zon, de vollegrond en minder regen zorgen voor een explosie aan zoetheid en rijke umamismaak, mooie kleur en geur en de perfecte stevigheid. Verslavend lekker!

Tomaat van sierplant tot must in de keuken

Tomaten komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en bij het Andesgebergte komen nog steeds varianten voor van de oertomaat. In de 16e eeuw brachten de Spanjaarden de tomaat mee naar Europa, maar men vond het toen vooral een verdachte plant, omdat ze tot de nachtschadefamilie behoort zoals aubergine, die men vroeger rauw at en vervolgens buikpijn van kreeg. Lange tijd werd het daarom vooral als sierplant gebruikt. De Moren namen de tomaat mee op al hun reizen en de Italianen noemden het daarom ‘pomo di Moro’, oftewel “de appel van de Moren”.

Daarnaast wordt het ook wel ‘pomo d’oro’ genoemd, wat ‘de gouden appel’ betekent in het Italiaans. Hoewel de tomaat pas in de 18e eeuw werd verwerkt in Italiaanse gerechten, zou ik bijna durven zeggen dat de vrucht nu symbool staat voor de Italiaanse keuken; het is verheven tot cultureel erfgoed en zelfs beschermd: denk aan DOP-labels voor San Marzano tomaten. Goud!

Tomaat goed voor het hart

Toen de Fransen de Italiaanse benaming pomo di Moro hoorden, maakten ze er ‘pomme d’amour van’. Dat betekent ‘de appel van de liefde’. Als u heel goed kijkt dan ziet u ook wel dat de tomaat de vorm van een hartje heeft. Ook in het Duits wordt het de Liebesapfel genoemd. Vroeger vergeleken kruidengeleerden en artsen het uiterlijk van vruchten met menselijke organen en vanwege de hartvorm en rode kleur kreeg de tomaat een liefdesstimulerende reputatie en het grappige is dan ook dat huidige wetenschappelijke onderzoeken bevestigen dat tomaten goed zijn voor het hart.

Het antioxidant lycopeen helpt ontstekingsreacties in het vaatstelsel beperken, helpt de “slechte” LDL-cholesterolwaarden verlagen en gaat oxidatieve schade aan bloedvaten tegen. Lycopeen wordt beter opgenomen door ons lichaam als het wordt verwarmd, zoals in sauzen en soepen en de tomaat wordt er ook nog eens lekkerder van; zoeter en hartiger tegelijk. Dat hartige wordt ook wel umami genoemd en dat is de vijfde smaak (naast zoet, zuur, bitter en zout); het heeft iets heel verslavends. Tomaat bevat bovendien het mineraal kalium, dat de bloeddruk reguleert en bijdraagt aan een gezond hartritme. Kortom, goud in de mond, goud voor het hart.

Goud voor de ziel

Mijn allereerste en mooiste herinnering aan tomaat is het meest eenvoudige, maar meest smaakvolle bordje op vakantie bij mijn familie in Bosnië: rustiek gesneden tomaat, met slechts wat olie en zout erop, geserveerd met wat brood. Het is een hartig hapje bij de borrel, maar zo ongelooflijk zoet, dat het voor mij geen straf was geweest als ik het als kind als toetje had gekregen. Ik bleef er van snoepen en dacht: hoe kan dit groente zijn?

Botanisch gezien zijn tomaten eigenlijk vruchten, omdat ze zich uit de bloem van de plant ontwikkelen en zaden bevatten, maar in de keuken worden ze toch vaak als groente gebruikt. Ik snapte niets van deze ervaring en een paar jaar geleden heb ik dezelfde magisch beleving gehad in een restaurant in Utrecht. Ik was helemaal in de war en was verdrietig toen het gerechtje op was. Ik kreeg een tomatensorbet als tussengerecht. Het was koud, het was zoet, maar ook hartig en ik bleef maar glimlachen bij elke hap. Die ervaring wil ik u graag met u delen. Zomer in de mond!

Recept tomatensorbet (amuse of nagerecht)

Ingrediënten (voor circa 4-6 bolletjes tomatensorbet):

• 700 g rijpe tomaten (vleestomaten of trostomaten)
• 1 limoen
• 60 gram suiker
• 1 eetlepel honing
• Snufje zout
• Handje verse basilicum + extra voor garnering
• Scheutje olijfolie
• Grof zeezout

Eventueel: 1–2 theelepels wodka (voor zachtere structuur)

Bereidingswijze tomatensorbet:

Snijd de tomaten in stukken en verwijder de harde kern. Doe ze in een hoge maatbeker en pers er wat limoensap boven. Voeg de suiker, honing, basilicum en snufje zout toe. Pureer met een staafmixer. Laat dit mengsel 10 minuten staan, zodat de smaken goed mengen. Zeef de vloeistof door een fijne zeef, om de velletjes en pitjes te verwijderen. Voeg eventueel extra honing of limoensap naar smaak toe. Voeg voor een nog zachtere structuur eventueel 1 à 2 theelepels wodka toe – dit helpt tegen kristalvorming. Schenk het mengsel in een ondiepe bak en vries het in. Roer elk halfuur met een vork goed door, tot het mooi korrelig en luchtig is; dit duurt circa 4 uur. Serveer een bolletje met een blaadje basilicum, een paar druppels goede olijfolie en een snufje grof zeezout.

Culinair journalist Emina Zorlak ontwikkelt al jong een passie voor eten. Naast haar passie voor eten klopt haar hart ook sneller voor media. Voor onder andere MAX bedenkt ze de recepten voor Kook mee met MAX en Bak mee met MAX en heeft ze een eigen kookrubriek hier op MAX Vandaag: Dit kookt MAX Vandaag. Lees hier al haar columns.

(Foto: Shutterstock)